Cum să obții o friptură deosebită

Dacă te numeri printre persoanele care obișnuiesc să gătească carne congelată, află că un astfel de obicei nu este deloc recomandat. Specialiștii spun că

aproape orice produs congelat trebuie decongelat înainte de a ajunge în tigaie. Carnea, spre exemplu, trebuie scoasă din congelator și lăsată în frigider să se dezghețe, pentru a nu forța în niciun fel acest proces. Astfel, va fi perfectă pentru consum. Motivele decongelării cărnii înainte de a fi gătită nu sunt deloc de neglijat: - o textură mult mai bună, revine la proprietățile inițiale.

Deși cea mai economică tehnică de decongelare este în aer liber, aceasta este destul de periculoasă, întrucât crește riscul de dezvoltare a microorganismelor. Pe de altă parte, decongelarea cărnii în frigider e compensată de faptul că, la temperatură scăzută, bacteriile nu vor putea să se dezvolte.

Mai trebuie menționat și faptul că decongelarea cărnii necesită perioade diferite de timp:
- decongelarea cărnii roșii, la frigider, necesită 8-10 ore
- carnea albă are nevoie de 6-8 ore
În plus, carnea de porc/vită/oaie are un conținut mai mic de apă, astfel că se va dezgheța mai greu.

Carnea cu un conținut ridicat de apă necesită aproximativ jumătate din timpul necesar celei menționate anterior.

Decongelarea cărnii urmărește readucerea produsului la proprietățile inițiale, atât în ceea ce privește consistența, elasticitatea, cât și culoarea, gustul, aroma, mirosul. Dacă decongelarea se face prea repede, apa rezultată din topirea cristalelor nu poate fi reabsorbită în întregime. Astfel, ea se infiltrează în țesutul conjunctiv și se scurge apoi din carne.

Tehnici de decongelare greșite

- la microunde: microundele încălzesc inegal carnea; prin urmare, riscați să obțineți o friptură foarte rumenită, cu crustă, dar complet crudă la mijloc.

- la temperatura camerei sau în apă fierbinte: mijlocul rămâne înghețat, iar suprafața este invadată de bacterii.

- în apă rece: o variantă mai rapidă decât lăsarea cărnii în frigider, precum și mai sigură decât microundele sau temperatura caldă; principala problemă o reprezintă pierderea substanţelor hrănitoare şi/sau a aromelor, carnea pierzând din prospețime.

Autor: Andreea Inea, publicat la data 02.03.2019

Taguri: cristale